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samedi 7 juillet 2012

Dessert:Tartelettes au Citron Meringuées

Tartelettes au Citron Meringuées, version Pierre Hermé.
Des tartelettes commandées par mon Directeur pour le repas de fin d'année.
Elles sont succulentes et ont reçu un franc succès.
C'est une recette de pâtissier (sauf la meringue qui est celle de ma recette préférée qui est celle d'une vraie meringue à l'Italienne comme chez le pâtissier) , je ne sais plus sur quel site je l'ai trouvée, mais elle n'est pas compliquée, même si elle nécessite l'utilisation d'une thermosonde. 

INGRÉDIENTS: pour 24 mini tartelettes + 3 tartelettes ou une tarte
Pour la crème au citron : ( peut être faite la veille, et nécessite au minimum 2 heures de repos (refroidissement complet))

100 gr de sucre en poudre
 le zeste d'un citron et demi
 8 cl de jus de citron
 2 oeufs
 100 gr de beurre pommade coupé en dés

Pour le fond de tarte sablé : ( peut être faite la veille)
 1oeuf
 140 gr de beurre à température ambiante 
 75 gr de sucre glace
 25 gr de poudre d'amandes
 260 gr de farine
 le zeste d'un citron
 1 pincée de sel sauf si vous utilisez du beurre demi-sel
 1/2 blanc d'oeuf

 Pour la meringue à l'Italienne: ( à faire au moment du montage)
1 blanc d'oeuf
 15 gr de sucre

18 gr d'eau
 62 gr de sucre
PRÉPARATION: temps de préparation: fond de tarte : 10 min - crème: 20 min - meringue : 10 min / cuisson : fond de tarte 20 min à 180°C / temps de repos: crème : 2 h - fond de tarte: 30 min 

Pour la crème: 
 1: Mélangez le sucre et les zestes de citron, laissez infuser quelques minutes.
   2: Battez les oeufs en omelette puis versez-les avec le sucre, les zestes et le jus de citron dans une casserole au bain-marie. Placez la thermosonde. Faites chauffer en fouettant jusqu'à épaississement ( 82°C)
   3: A cette température, déposez la casserole dans un saladier de glaçons et faites redescendre la température à 35°C avant d’incorporer les dés de beurre. Fouettez bien ( j'ai même utilisé le fouet électrique pour bien homogénéiser).
   4: Filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.

Pour le fond de tarte et le début du montage: 
 5: Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le zeste de citron et le sucre glace  à la cuillère en bois.
   6: Ajoutez l'oeuf, la poudre d'amandes, la farine. Mélangez bien, puis terminez à la main.
   7: Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, découpez-la à la taille de votre(vos) moule(s).
   8: Piquez le fond de pâte, recouvrez de papier sulfurisé et placez des poids de cuisson ou des pois cassés au fond pour évitez le gonflement pendant la cuisson. Enfournez pour 10 minutes à 180°C.
   9: Au bout des 10 minutes, enlevez le papier et les pois. Poursuivez la cuisson 5 minutes à 180°C.
   10: Au bout des 5 minutes, badigeonnez le(s) fond(s) de tarte(s) de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
   11: Enfournez pour les 5 dernières minutes de cuisson. 
   12: Après la cuisson, laissez refroidir avant de déposer la crème à l'aide d'une poche à douille. Replacez au frais. 

Pour la meringue et la fin du montage. 
 13:  Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole à feu vif.
Plongez-y la thermosonde.
  14: : Pendant que la température augmente ( rapidement, attention!), montez le blanc en neige à vitesse moyenne. Dès que le fouet laisse des marques, ajoutez les 15 gr de sucre, augmentez la vitesse.
 15: Dès que la température du sucre parvient à 116°C, ( ça s'appelle au "petit boulé"), versez sans cessez de battre à vitesse maximale sur les blancs.
Battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
   16: Placez dans une poche à douille et covrez-en vos tarte(lette)s. Faites dorer au chalumeau.
   17: Les tarte(lette)s attendront au frais d'être dégustées. 

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