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samedi 10 novembre 2012

Dessert: Macarons ganache Chocolat Noir-Café

 Macarons enfin réussis, meringue à l'Italienne
Je mets la photo en extra large car je suis très fière ...
Enfin une belle coque!
J'ai déjà essayé la technique de base de nombreuses fois car elle me paraissait moins contraignante, mais je n'ai jamais obtenu d'aussi belles coques. 
Cette recette avec meringue Italienne est un peu plus longue à réaliser, mais bien expliquée, tout ira bien ! ( Il vous faut une thermosonde par contre!)
Merci à Sunny pour sa recette pas à pas !, et à ChefNini pour la ganache.

(Ces macarons sont pour Famille Mouette, alors chut! c'est un secret)
INGRÉDIENTS: pour 15 macarons
 1 blanc d'oeuf séparé depuis la veille, maintenu au frais et sorti 2 heures avant de passer à l'attaque 
100 gr de sucre

 35 ml d'eau (d'st peu mais c'est normal) 
 20 gr de sucre

 1 blanc d'oeuf lui aussi séparé depuis la veille, maintenu au frais et sorti 2 heures avant de passer à l'attaque 
 100 gr de sucre glace
 100 gr de poudre d'amandes
 du colorant si vous voulez

 100 gr de chocolat noir
 80 gr de crème liquide
 5 gr de beurre
 1 CC de café soluble

PRÉPARATION: temps de préparation: 45 min environ / cuisson : 13 min à 145°/ temps de repos: ganache : 1 heure au moins au frais / coques : 10 minutes. 
 PREMIER MÉLANGE : 1: Mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.
   2: Passez-les au tamis pour les mélanger à un blanc d'oeuf, ajoutez le colorant si besoin. 

  MERINGUE ITALIENNE : 3: Versez 35 ml d'eau dans une casserole et ajoutez 100 gr de sucre. Mélangez en faisant pencher la casserole. Placez sur le feu à puissance max, et disposez la thermosonde. 
* Lorsque la thermosonde indique 100°C, montez l'autre blanc en neige dans un saladier : 
- fouettez à vitesse faible  
- lorsque les fouets laissent des traces dans les blanc, versez les 20 gr de sucre 
- fouettez maintenant à vitesse max. ( cela s'appelle "serrer" les blancs)
* Lorsque la thermosonde indique 110°C, versez le sucre en filet sur le blanc monté en neige,  et continuez à fouetter à vitesse max 5 minutes.

  MACARONNADE :  4: Incorporez la meringue italienne au premier mélange à l'aide d'une Maryse  en effectuant des mouvements des bords su saladier vers le milieu.  

 MONTAGE : 5: Placez l'appareil dans une poche à douille et forme des petits disques sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Tapez sous la plaque pour étaler les macarons et laissez "croûter" 1 heure au minimum. ( cela signifie que le dessus des macarons va se solidifier)

 GANACHE : 6: Pendant ce temps, préparez la ganache : faites fondre le chocolat dans la crème avec une CC de café soluble. Hors du feu, ajoutez le beurre, fouettez bien. Placez au frais au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 145°C.
 CUISSON : 7: Enfournez les macarons pour 13 minutes à 145°C. Laissez-les refroidir avant de les décoller.

 MONTAGE : 8 : Lorsque les macarons sont décollés et que la ganache a bien pris, déposez une CC de ganache sur une coque puis fermez le macaron avec une autre coque.
Placez au frais et dégustez le lendemain.


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